Quando si mette il sale nell’acqua della pasta? Perché lo facciamo nel momento sbagliato e quando invece è il momento giusto
Quando gli americani si trovano a descrivere la quantità di sale che gli italiani utilizzano per salare l’acqua della pasta utilizzano un’espressione molto chiara: “sembra l’acqua dell’oceano!” Solo questo basta a far capire che, per condire in maniera appropriata la pasta serve davvero una gran quantità di sale, almeno in proporzione alla quantità d’acqua utilizzata.
Esistono molteplici teorie su quale sia la quantità giusta di sale da utilizzare per salare l’acqua della pasta: normalmente si utilizza il sale grosso, ma in casi specifici è molto meglio utilizzare il fino. Inoltre, è scientificamente dimostrato che se stiamo tentando di cucinare in fretta è molto meglio salare l’acqua in un certo momento ed evitare di farlo in un altro.
Il momento giusto per mettere il sale nell’acqua della pasta (e altri consigli)
L’acqua è il solvente naturale più utilizzato in assoluto perché è quello più diffuso e disponibile al mondo. Questo significa che l’acqua è in grado di sciogliere un numero elevatissimo di sostanze, naturali e non. Per questo motivo, se qualcosa è sporco, lo si lava in acqua certi che, almeno in parte, l’acqua da sola scioglierà le sostanze indesiderate.
Quello che sappiamo dall’esperienza pratica, anche se forse difficilmente ci pensiamo, è che più l’acqua è calda più velocemente scioglie le sostanze con cui viene a contatto. Da queste considerazioni chimiche si intuisce facilmente che il sale si scioglierà più in fretta nell’acqua calda e più lentamente in quella fredda. Oltre a questo il sale fino si scioglie più facilmente di quello grosso perché le particelle più piccole resistono meno all’azione solvente dell’acqua.
Dobbiamo anche tenere in considerazione che l’acqua bolle a 100 C, cioè a 100 gradi centigradi. Non tutta l’acqua però bolle a questa temperatura: solo l’acqua pura. L’acqua salata bolle a temperature maggiori e, per fare un esempio, l’acqua di mare bolle a 103 C.
Quindi la scelta migliore per far bollire l’acqua più in fretta è salarla con sale fino quando è già ben calda ma non dopo l’ebollizione. Aggiungere sale all’acqua già bollente, infatti, produrrà una violenta reazione chimica che genererà molta schiuma e potrebbe far traboccare la pentola provocandoci un’ustione.
Se, invece non si ha particolarmente fretta di far bollire l’acqua, si potrà aggiungere sale grosso nella pentola con l’acqua ancora fredda. C’è solo da tener presente che in questo modo l’acqua impiegherà più tempo a bollire, soprattutto se abbiamo aggiunto una grossa quantità di sale.
